Презентация "Организация работы мясо-рыбного цеха" – проект, доклад

Организация работы мясо-рыбного цеха

Согласно санитарным требованиям разделен цех на участки

обработки мяса (участок производства к/к п/ф; участок производства порционных м/к п/ф ; п/ф из рубленного мяса, участок обработки костей; участок упаковки); обработки рыбы; обработки кур; мойки инвентаря. В случае наличия цеха небольшой площади все операции производятся последовательно.

Персонал:

начальник цеха бригадир смены обвальщик- жиловщик повар изготовления п/ф из мяса повар изготовления п/ф из рыбы повар изготовления п/ф из кур повар изготовления рубленных п/ф мойщицы кухонной посуды ( могут быть совмещенные с др.цехами)

Оборудование :

холодильная камера низкотемпературная (регулируемая и как среднетемпературная) для хранения мяса холодильная камера низкотемпературная (регулируемая и как среднетемпературная) для хранения рыбы холодильная камера низкотемпературная (регулируемая и как среднетемпературная) для хранения кур мясорубка МИМ-600 (для мяса) мясорубка МИМ-300 (для рыбы) Электропила (Пила ленточная) фаршемешалка рыхлитель мяса сухаромолка весы электронные товарные весы электронные настольные столы производственные с полипропеленовой поверхностью с полками для разделки мяса столы производственные с полками для рыбы столы производственные с полками для кур стеллажи холодильные шкафы для кратковременного хранения п/ф: мясных, рыбных, из птицы бассейн для мытья мяса с душем со шторкой ванны моечные для мытья рыбы ванны моечные для мытья кур ванны моечные для мойки инвентаря

Пила ленточная

Инвентарь:

бактерицидная лампа ножи контейнера аллюминиевые или п/э с крышками тазы аллюминиевые доски МС, РС, КУРЫ, ЗЕЛЕНЬ.

Правила работы с мясом и отпуском мясных п/ф-тов.

1.Мясо принимается по количеству и качеству директором, бухгалтером, кладовщиком и начальником мясного цеха только коллегиально. Количество мяса и качество отмечается в специальном журнале. . Разрешение на оплату за мясо из кассы дает только директор, за выданную сумму и количество, подтвержденное накладными и счетом. 2.Мясо поступает на предприятие в охлажденном ,замороженном в виде четвертин , оно должно быть вызревшим.Размораживание замороженного мяса производится при комнатной температуре в подвешенном состоянии. В случае поступления парного мяса необходимо 12 часов для вызревания : его помещают в холодильную среднетемпературную камеру ,подвешивают на вешалах , где четвертины не должны прикасаться друг к другу. 3.Из холодильной камеры в цех мясо выбирается по мере необходимости ,небольшими партиями. Его помещают в моечную ванну ,подвешивают на крюках, срезают клеймо ,удаляют загрязненные места, сгустки крови и тщательно моют с щеткой и душем, затем оно хорошо просушивается (при необходимости промокается чистым вафельным полотенцем ), разделывается в соответствии с технологией на п/ф.: выделяются крупнокусковые части, жилуются и зачищаются; приготавливают порционные , мелкокусковые, рубленные п/ф, часть из них отдается сразу на производство, часть раскладывается видам п/ф ,по сортам в контейнеры, закрывается крышками, маркируется для транспортирования или хранения. К/к п/ф выкладываются в один слой, м/к - не более7-10 см.высотой . На участке рубленных п/ф организуется рабочее для измельчения мяса, приготовления массы , порционирования ,панировки. Рубленные п/ф выкладываются не более двух слоев в высоту, слегка под наклоном, перекладываются бумагой. Категорически запрещается наличие большого количества мяса на столах: его должно быть необходимое количество для работы на данный момент времени и не больше! На каждый контейнер прикрепляется информация: кто разделывал и жиловал ; сколько кг. и для какого п/ф; дата обвалки ,время срок использования.

Правила работы с мясом и отпуском мясных п/ф-тов

4. Если предполагается, что мясо не будет использоваться в ближайшее время -то оно ставится на заморозку - 18 С в контейнере. 5. Ни в коем случае мясо не хранится в воде, не выкладывается большим слоем. 6. Отпускается продукция из мясного цеха только согласно накладным. По количеству и качеству. Составляется отчет по форме и сдается в бухгалтерию. Обработка щеток для промывания мяса . - по окончании работы щетки очищают, промывают горячими растворами моющих средств при температуре 45-500 - ополаскивают - замачивают в дезрастворе на 10- 15 мин - ополаскивают проточной водой

Правила работы с птицей

Хранение птицы производится в отдельной холодильной камере , п/ф из птицы хранятся так же в отдельном холодильном шкафу, которые д.б. промаркированы : птица и п/ф из нее. В мясном цехе выделяется участок обработки птицы и субпродуктов . Птица поступает замороженной : куры, гуси, утки в виде тушек потрошеных без головы, окорочков , филе , крылышек, бедра , голени. Процесс обработки птицы состоит из: -размораживания при температуре 8-10 гр.на стеллажах(категорически запрещается размораживать в воде). -мытья -обсушивании -формовки и заправки тушек -изготовление п/ф. Последовательность приготовления п/ф, фасовка, хранение аналогичны п/ф из мяса.

Правила работы с рыбой

Хранение рыбы производится в отдельной низкотемпературной холодильной камере ,п/ф из рыбы хранятся так же в отдельном холодильном шкафу, которые д.б. промаркированы : рыбные п/ф. Процесс обработки рыбы состоит: - размораживание - очистка от чешуи - удаление плавников,головы (под косым срезом 45 градусов) - удаление внутренностей - промывание - изготовление п/ф - охлаждение - упаковка - маркировка в случае транспортировки. Последовательность приготовления п/ф, фасовка, хранение аналогичны п/ф из мяса.